*紅酒與健康:

  葡萄酒為百藥之首--以往即有「酒精中所含之酚具有防止動脈硬化的功能」之說,而今更有研究指出「葡萄酒不僅可以防止動脈硬化,同時也具有預防腦血管阻塞及抗癌的功能」。每日飲用3~5杯葡萄酒的人,其罹患心臟及循環系統疾病而死亡的機率,比完全不喝葡萄酒的人低56%。在每年每人平均消費64公升的法國及義大利、西班牙等國家中,罹患心肌梗塞的死亡率較低。不過,飲用適量的葡萄酒雖然對身體有益,但過量則反而會有損健康。因此,每日於用餐時飲用適量的葡萄酒,才是長壽的秘訣。

*葡萄酒的品嚐:

  "葡萄美酒夜光杯",早在一、兩千年前,古人就已經知道喝葡萄酒要用日光杯,才能欣賞到酒的顏色光澤。杯身應該薄,無色且透明,以便使酒的顏色表現出來,杯身應該向內彎曲,杯子容量應頗大且要有四至五公分長的腳,以避免用手持拿杯身,如此以來手不會影響到酒溫,而且也方便觀察酒的顏色。品酒的步驟可以分為三部:1.要看---視覺品嚐鬱金香杯中倒三分之一的酒,放在燈下或襯有白布的桌上,仔細觀察酒的顏色和純淨度。好的酒必須是澄清明亮不混濁;而顏色則十分多樣,與葡萄酒的品種、釀製法、時間及成熟度都有關係。對紅酒而言,酒色深濃才是好的紅酒。至於香檳之類的氣泡酒,主要是觀察汽泡,氣泡細緻,冒的速度快而且持久,才是好的氣泡酒。2.要聞---嗅覺品嚐看完後,將杯子放桌上,小心轉動杯腳圓底,輕輕搖一搖後,再拿起來聞。仔細辨別酒香的種類、濃度和品質。好的酒不但氣味濃郁、優雅、並且有個性,能隨時間不斷變化,極具豐富性。3.要嘗---味覺品嚐看過、聞過之後,終於可以喝入口中了。喝一小口酒,含在口中嘴巴稍微動一下,然後慢慢嚥下。如此反覆多次,仔細品嘗酒的酸甜度和濃郁度,紅酒還要判斷單寧酸的強度和品質。通常來說,太酸,酒的刺激性過強,會削落酒質;酸度不足又?膋漱茈革H。太甜,酒味過濃不夠清新;甜度太低又會使酒乾澀而無法入口。總要酸甜、濃度適中才是佳品。品酒是一門學問,更是一項藝術,需要學習和親身感受。所幸,人的感官經過訓練,就可以變得敏銳,只要按正確方式多嘗試,即能累積經驗,進入葡萄酒豐富多采的世界,盡享佳釀美酒,給人生增添無窮樂趣。

*紅酒的介紹:
http://kitchens.msn.com.tw/drink/wine_list.asp?SubjectNo=4


*紅酒雞塊

【材料名稱及份量】
 放山土雞米隻 
 洋菇約10朵 
 洋蔥米粒 
 胡蘿蔔米小支 
 蒜末約1大匙

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 「醃肉料」
  紅葡萄酒2大匙 
  太白粉、醬油各1茶匙
 
 「調味料」
  紅葡萄酒1/2杯 
  蕃茄醬2大匙 
  糖、鹽適量

【烹調流程】
 1.雞洗淨剁塊,以醃肉料醃10分鐘。
 2.洋蔥切片,洋菇、胡蘿蔔切片以鹽水燙過備用。
 3.起油鍋,中火炒香洋蔥及蒜末,加入雞塊、調味料、水半杯及洋菇、胡蘿蔔片,拌炒後小火悶煮20分鐘,以太白料芶
  芡即可裝盤。

*紅酒蘋果

【材料名稱及份量】
 紅酒半瓶
 蘋果八顆
 冰糖適量(依自己可以接受的甜度取決)
 水酌量
 肉桂棒一根

【烹調流程】
 1.蘋果洗淨去皮,將他們一分為四,用溫鹽水浸泡;
 2.小鍋子裡放進紅酒以小火溫酒,至30-40度(手指感到溫暖)放進蘋果並擺整齊;
 3.放進肉桂棒後轉大火至滾,轉中火後加入冰糖,冰糖完全溶化後轉小火並加蓋;
 4.煮約15分鐘後,確定蘋果已變成玫瑰色,關火不離鍋放置全涼,便可冰進冰箱;
 5.冰夠了後,切薄片,搭配上冰淇淋、薄荷,任何自己喜歡的東西就行啦!

【補充、資料來源】
 「美味祕訣」
  1.蘋果用溫鹽水浸泡,一是可以防變色,二則是可以保持脆度。
  2.溫酒的目的是使蘋果在下鍋後可以盡快熟透,比較不容易軟化;排放整齊才可以均勻上色,建議可以切面朝下圍圈
圈向上排。
  3.冰糖的使用必須控制甜度,在煮之後甜味會更釋放,所以最佳確定甜度的時間應該是15分鐘後,若不夠添加冰糖再
煮至融化即可。
  4.浸泡是很重要的步驟,它可以使顏色完全貼上,若不是很喜歡肉桂味的人也可以關火後拿去肉桂棒,即可避免重重
的肉桂味;肉桂棒亦可以肉桂粉代替,需再關火後添加。

*紅酒燴牛柳

【材料名稱及份量】
 牛柳-1條鹽
 黑椒粉-適量
 乾蔥(剁碎)-2粒
 紅酒-200毫升

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 牛肉湯-200毫升
 百里香-1茶匙
 鹽及胡椒粉-少許

【烹調流程】
 1.牛柳以鹽及黑胡粉調味,醃10分鐘。
 2.燒2湯匙油,將牛柳煎至金黃色。
 3.把牛柳置攝氏200度焗爐焗20-25分鐘。
 4.乾蔥碎放入煎牛柳的鑊中爆香,灑入紅酒煮滾,徐徐倒入牛肉湯及香草煮滾,調味。
 5.將牛柳切成11/2吋厚,盛於碟上,淋上肉汁,便成。

*紅酒焗釀蘑菇春雞

【材料名稱及份量】
 春雞2隻(每隻900克)
 薑茸、蒜茸、乾蔥茸各1/2荼匙
 白菌、啡蘑菇各1杯(切片)
 HP槳汁3湯匙
 牛油2湯匙
 紅酒1/3杯
 麵粉1茶匙

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 鹽、胡椒粉各1/2茶匙
 芥末2茶匙
 牛油2湯匙

【烹調流程】
 1.春雞洗淨抹乾,然後加入醃料,擦勻雞身醃1至2小時,備用。
 2.燒熱2湯匙牛油炒香薑茸、蒜茸、乾蔥茸,留下2湯匙白菌和啡蘑菇後(做汁用),把所白菌和啡蘑菇加入再炒,之後加入
   荼匙麵粉再炒勻,熄火待稍涼。
 3.用牙籤封雞尾部位,釀蘑菇餡料入雞腹內,再用牙籤封好。
 4.預熱焗爐180C,放入春雞焗30分鐘至熟。
 5.把HP槳汁煮滾,加入紅酒及預先留下的白菌和啡蘑菇拌勻,即成槳汁供食。

*法式紅酒牛肉

【材料名稱及份量】
 牛柳1件6安士(180g)
 紅酒1/2杯
 乾蔥(切片)1柆

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 鹽1/4茶匙

【烹調流程】
 1.牛柳洗淨瀝乾水份,用少許紅酒,胡椒粉略醃。
 2.燒熱油約1湯匙,爆香乾蔥,將醃勻的牛柳略煎。
 3.將紅酒倒入上項材枓中用火略煮至牛柳半熟,挾出上碟。
 4.將餘汁加入調味料,煮至汁濃,淋上牛柳面即可。

*紅酒雞肝燉麵

【材料名稱及份量】
 雞肝2對,切小丁
 培根2片,切小丁

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 大蒜1瓣,切末
 無鹽奶油30公克
 紅酒300ml
 巴西里少許
 鹽、胡椒適量
 spaghetti200公克

【烹調流程】
 1.平底鍋內以中火加熱少量無鹽奶油,加入培根煎至出油後,加入大蒜略炒後,再加入雞肝炒至變色。
 2.倒入紅酒,煮至沸騰。加少許鹽。
 3.根據spaghetti包裝盒上的標示,將spaghetti煮到一半時間後,撈出放進紅酒鍋中續滾。加鹽調味。
 4.隨時注意spaghetti的硬度,如果spaghetti的硬度已經接近aldente而湯汁尚未收乾,則把火稍微加大;如果湯汁收得太
  快,則可加些熱水進去。直至快收乾前,再以鹽、胡椒進行一次調味。
 5.熄火,拌入剩下的無鹽奶油,起鍋盛盤,上面撒巴西里裝飾。

*紅酒檸檬小排骨

【材料名稱及份量】
 豬小排骨2斤(已剁大段)
 沙拉油1大匙
 檸檬1顆
 太白粉水1/2杯(太白粉1茶匙)

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 醃料鹽1茶匙
 白胡椒粉適量
 醬油1大匙
 檸檬皮絲適量
 調味料紅酒2杯
 冰糖1/2杯

【烹調流程】
 1.排骨洗淨,以醃料醃30分鐘。
 2.快鍋中放入沙拉油,以中火加熱,將排骨放入鍋中煎至表面金黃,再將調味料放入鍋中,蓋上快鍋鍋蓋,以中大火加
  熱至發出唧唧聲後轉小火,計時10分鐘熄火,等紅色指示桿下降後即可開蓋,開蓋後先勾芡再盛盤,並在排骨上撒下
   檸檬皮絲即可。

*紅酒燉牛肉

【材料名稱及份量】
 牛肉500g
 紅酒1杯
 紅蘿蔔2-3根
 蒜頭2瓣
 番茄半顆

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 無鹽奶油50-70g
 3片月桂葉

【烹調流程】
 1.將牛肉切塊用紅酒醃20小時以上。
 2.將胡蘿蔔、番茄切成小塊。
 3.在鍋中加熱奶油,再放入牛肉塊略煎一下。
 4.再把所有食材及水(水量蓋過食材)放入鍋中,燉煮約3、4小時(若用快鍋,則大約30分鐘即可),至食材軟爛,再加
 入適量的鹽調味。

*紅酒菲利牛排

【材料名稱及份量】
 菲利牛排(4塊,每塊250克,厚約半英吋至1英吋)
 鹽胡椒少許
 橄欖油2大匙(ExtraVirgin等級)
 紅蔥頭切碎 
 紅酒1/4杯麵粉牛肉清湯(可用罐頭替代)
 奶油3小匙(無鹽歐式奶油)
 洋香菜2小匙切碎  
 (附註:可用沙朗牛排替代,但是菲利牛排肉質較好)

【烹調流程】
 1.牛排部份:
  牛肉雙面塗上少許鹽及胡椒粉(胡椒粉視個人喜好增減)使用厚的煎盤(鍋),將橄欖油入鍋用大火燒熱,再加入牛肉,每一面
  約兩至三分鐘(建議熟度:五分熟)。如果使用一般家用瓦斯爐,則需約八至九分鐘。牛肉起鍋後,置於一旁。
 2.醬汁部份:
  利用鍋中少量餘油,放入切碎的紅蔥頭,稍後加入1/4杯紅酒,煮約三十秒,再加入牛肉清湯,以大火煮,並隨時攪拌湯汁。湯
  汁中加入適量胡椒粉。將2大匙奶油燒熱,與麵粉和勻,慢慢倒入牛肉清湯中,即成醬汁。把醬汁澆上牛排,灑上洋香菜末,
  並配以蔬菜點綴;可佐以白飯、通心粉、或是麵條。

*紅酒香煎帶骨里肌

【材料名稱及份量】
 帶骨里肌肉1塊
 鹽、胡椒粉、麵粉適量
 新鮮紅蔥、橄欖油適量

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 紅酒50cc、巴薩米哥紅葡萄酒醋50cc、洋梨丁60克、奶油15克、鹽、胡椒粉適量。

【烹調流程】
 1.煎肉:
  帶骨里肌肉用鹽、胡椒調味、沾麵粉,用橄欖油煎後,放入烤箱,以250℃烤8分鐘至熟。
 2.煮醬:
  鍋中入新鮮紅蔥,以橄欖油拌炒後,將所有醬汁材料放入鍋中,以小火拌炒後淋於做法1上即可。

*紅酒煮西洋梨

 西洋梨的酸甜遇上紅酒的香醇,燴成溫熟的浪漫,擺入盤中有一種簡約的美感,可以用打發的鮮奶油和薄荷葉裝飾。

【材料名稱及份量】
 材料(2人份):西洋梨2個去皮、紅酒1杯、水1杯、肉桂粉1小匙、白砂糖1/2杯

【烹調流程】
 將紅酒、水、肉桂粉和白砂糖,以小火煮至小滾,再將西洋梨放入,用小火煮約20~30分鐘即可。

*紅酒甘味鮭魚

【材料名稱及份量】
 鮭魚1片
 廣東萵苣2片
 紫高麗菜適量(切絲)
 高麗菜適量(切絲)
 紅蘿蔔適量(切絲)

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 A.紅酒1又1/2大匙
  黑豆油膏3大匙
  黑胡椒粉1小匙
 B.蒜泥1小匙
  紅酒1小匙
  薑泥1/2小匙
  白醬油1/2小匙
  冰糖水1/2小匙
  梅汁1大匙
  甘蔗汁(或柳丁汁)1大匙
  檸檬汁少許
  香油少許
 
【烹調流程】
 1.鮭魚去皮及去骨切成粗條塊(皮骨可留下煮湯)。
 2.將調味料A調勻,刷在鮭魚塊上(兩面刷勻),用旋風爐烤15分鐘,取出翻面,兩面再刷一次醬汁,續烤7分鐘。(此時即  
  可直接食用,不必淋醬,也有不同風味)。
 3.調味料B在鍋中煮開,再放入烤好的鮭魚塊,拌一下熄火。
 4.生菜排盤,放上魚塊後,淋上鍋中剩餘醬汁即可。

*紅酒牛肉燴飯

【材料名稱及份量】
 「材料A」 
  1.牛腩(400到600g)
  2.小洋蔥(6到8個)
  3.紅羅蔔(1大條)
  4.蘑菇(適量)
  5.豆莢(適量)
  6.馬鈴薯(2顆中)
  7.奶油(10g左右)
  8.油(適量)
  9.牛雜粉BeefStock(一塊)
  10.紅酒口味的調味肉汁RedwineBeefGravy(2到3包.1包約是165g)/或DemiGlace(300g)
   也可以自己煮蘑菇醬(MushroomSauce)加入代替喔。
 「材料B」
  1.紅酒(半杯125cc)
  2.番茄醬(一大匙)
  3.水煮番茄(200g左右)
  4.燒過的水(2.5杯625cc)
  5.香料(我準備的有BayLeaves,Parsley)

【調味料、醬汁等名稱及份量】
 1.鹽
 2.黑胡椒
 3.麵粉
 4.糖(如果有需要.適量)

【烹調流程】
 1.豆莢洗過拔過頭後用滾水加鹽煮個7到10分鐘左右...然後水到掉。(備用)
 2.羅蔔削皮後切大片.馬鈴薯削皮後每顆切成4等份.洋蔥剝皮(如果用大洋蔥則須切成兩半)。(備用)
 3.牛腩切塊(大約3x3cm).然後塗鹽,胡椒,並在表面灑均勻的麵粉。
 4.平底鍋熱鍋加入奶油和適量油.油熱後用大火把(3)的牛肉到入塊炒至表面變色.好了以後把肉到入大鍋(我沒有砂鍋...所以
   用普通的鍋.用砂鍋可能會比較好吃吧)。
 5.把材料B,牛雜塊一塊和準備好的香料倒入大鍋開中大火攪拌至滾.滾了之後開小火慢悶一小時。
 6.一小時後把步驟2的蔬菜到入剛剛的平底鍋用大火快炒然後倒入牛肉的大鍋一起悶煮.對了...這時候要記得加入調味牛肉
   汁喔(約30分鐘)中間偶爾攪拌一下。
 7.過30分後把剛剛準備的豆莢到入鍋中再煮10分鐘。(如果再多悶個一兩的小十應該會更好吃...只是我太餓了...所以 
   就...)
 8.ok大功告成。

*紅酒巧克力薄餅

【材料名稱及份量】
 1.薄餅:
   中筋麵粉           半杯
   脫脂奶粉           二大匙
  雞蛋             半個(或只用蛋白一個份)
   低鈉鹽            1/4茶匙
   發粉             半茶匙
   橄欖油            一茶匙
  水              3/4杯(約180CC)
 2.餡:
   苦甜巧克力(DarkChacolate) 60公克
   玉米粉            一茶匙
   低脂鮮奶           1/4杯
   紅酒             3/4杯
   葡萄乾            兩大匙

【烹調流程】
 1.將製作薄餅的所有材料混合均勻,靜置於冰箱中約半小時。
 2.巧克力先以菜刀切成細片。
 3.玉米粉和鮮奶混合均勻後,以小火邊煮邊攪拌至滾後熄火,待溫度將至約四十度左右時,將巧克力倒入拌勻。
 4.準備一個不沾平底鍋,以可以平均傳熱至整個鍋面的最小火加熱,倒入一大湯瓢的薄餅漿,滾動整個鍋面,使薄餅漿
  盡可能能分佈得最薄且均勻、沒有空洞的片狀,一面略微煎黃後,以木鏟翻面烘至金黃色即可,如此重複,約可做三 
   到四片。
 5.煎好的薄餅包入巧克力餡,捲起,排列於平底鍋中,倒入紅酒及葡萄乾,燒煮至酒汁略微收乾即可裝盤,在餅上淋上
   少許的酒汁和一些葡萄乾。

小秘訣:
 1.巧克力絕不可於太高的溫度下與奶糊混合,但是溫度太低,巧克力又可能不溶,所以,應盡可能將溫度控制於四十到 
  四十五度之間,將巧克力倒入,且巧克力切得越碎越容易溶解。
 2.紅酒應選擇不加糖的,且澀味較低的為佳,如果不喜歡酒味,或不能喝酒的人,可以在主餅的時候,在酒汁上點火,
   以去除酒精成分。
 3.喜歡甜食的又沒有糖尿病負擔的老年人,可以在煮好的餅上淋上一到兩茶匙的楓糖漿,也是別有一番風味的。
 4.葡萄乾可以先以紅酒浸漬一小時,味道會更好。

*紅酒醋鮮貝

【材料名稱及份量】
 冷凍大鮮貝五顆(Scallop)(又名帶子)
 調味鹽少許(SeasonSalt)
 現磨黑胡椒少許(FreshGroundPepper)
 紅酒醋2tbsp(RedWineVinegar)

【烹調流程】
 1.將冷凍鮮貝完全退冰。
 2.取一張鋁鉑紙折成一個紙盒放入鮮貝,將紅酒醋平均淋在鮮貝上面,再撒上些許的調味鹽及黑胡椒。
 3.放在BBQ烤肉架上烤約3分鐘或鮮貝由透明變成不透明狀態,即可取出食用。

小秘訣:
 1.冷凍鮮貝退冰時利用微波爐解凍會破會其口感及香味,若沒有時間等待,可先將冷凍鮮貝放入保鮮袋中,再泡到微溫 
   的溫水中,大約十分鐘就完全退冰了。
 2.紅酒醋可以用水果醋替代,但不可用紅酒替代因鮮貝會變黑且苦。
 3.調味鹽在北美的各大超市都容易找到。


*內容摘取自網誌-☆美食札記☆http://tw.club.yahoo.com/clubs/brunch(轉)

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